Kiełbasy w piwie i żabki smażone, czyli kuchnia polska sprzed 100 lat

Dla tych z Państwa, którzy gustują w kuchni historycznej, przygotowaliśmy kilka przepisów sprzed ponad 100 lat. Przepisy pochodzą z podręcznika wydanego w 1912 roku. Autor zaznacza we wstępie, że księga została ułożona z wypróbowanych recept znakomitych kucharzy, kucharek i gospodyń. Co prawda, przy niektórych przepisach dość swobodnie potraktowane zostało podanie dokładnej ilości składników. Doświadczona kucharka powinna jednak z tym problemem się uporać. Kilka z opisanych dań sporządzano również na Kurpiach.

Czarnina

Zwykle robi się czarninę z gęsi lub kaczki, lecz robią ją także z prosięcia, a nawet z przodka od zająca. Kiedy się zarzyna gęś lub kaczkę, spuszcza się krew na trochę octu. Rzadko bierze się do czarniny całą gęś, zwykle używa się tylko szyje, skrzydła i podroby, które się wystawia jakby na rosół, szumuje, soli, dodaje cynamonu, pieprzu zwykłego i angielskiego, cebuli i gotuje, dopóki mięso nie zmięknie. Chcąc mieć nieco mięsa w czarninie, gotuje się wraz z podrobami parę kawałków mięsa wieprzowego lub wołowego (gęś samą nadziewa się i bierze na pieczeń). Po sklarowaniu rosołu i ponownym nastawieniu go na ogień, dodaje się suszonego owocu zimą, a w lecie świeżego; skoro owoc się ugotował, włożyć do stojącej osobno krwi z octem kawałek rozmoczonego miodownika (czarnego piernika), dobrze rozbić i ten rosół zaprawić. Następnie trzeba posmakować, czy zupa dosyć kwaśna i w razie potrzeby dolać więcej octu, nieco cukru i to razem zagotować, mieszając, by się krew nie skrzepła lub zupa nie przypaliła. Krwi nie trzeba brać za wiele, gdyż od tego zupa nabiera nieprzyjemnego, cierpkiego smaku. Do wazy kładzie się zwykle jeszcze osobno ugotowane na wodzie kluseczki, krajane jak do rosołu, a przy wydaniu na stół podaje się miałki cukier, gdyż nie każdy lub zupę słodką.

Zupa poziomkowa

Przetrzeć dwa litry wybranych poziomek przez gęste sito, wsypać ¼ kg miałkiego cukru, dodać tyle rzadkiej kwaśniej śmietany, aby nią owoc zabielić, po czym wlać szklankę wina białego, wymieszać i zagrzać mocno, lecz nie zagotować; ostudzić w chłodnej piwnicy i podać z sucharkami w śmietance moczonymi i smażonymi na maśle. W ten sam sposób robi się i zupę z malin. Drugi sposób. Przetrzeć dwa litry poziomek lub malin przez gęste sito. Wziąć litr słodkiej śmietanki, ¼ kg miałkiego cukru, 8 żółtek i trochę malinowej masy; rozbić to mocno, zagrzać, lecz nie zagotować, zmieszać z resztą masy, ogrzać i wydać z sucharkami.

Zupa piwna

Wstawić litr zwyczajnego dobrego piwa, wsypać garść chleba starego, utartego na tarce, trochę cynamonu, 2 goździki, rodzynków, włożyć kawałek świeżego masła, wcisnąć cytrynę, zagotować razem i wlać w wazę. Inny sposób. Zagotowawszy trzy litry piwa, rozbić litr kwaśnej śmietany z 4 jajami, garstką mąki, kawałeczkiem masła, zabielić nią piwo, nakrajać w kostki chleba i sera, wsypać do wazy, nalać zagotowanym piwem i podać.

Pulpety z móżdżku do rosołu

Móżdżek cielęcy po obciągnięciu na surowo błonki, obgotować w wodzie z solą i octem. Utrzeć w donicy łyżkę masła na śmietanę, móżdżek ostudzony pokrajać w kawałki, włożyć w utarte masło i mocno przecierać. Wbić cztery lub pięć żółtek, dobrze rozcierając, posolić, popieprzyć, włożyć pianę ubitą z pozostałych białek i znowu wiercić, dopóki masa nie zesztywnieje. Mieć na patelni rozgrzaną fryturę i kłaść na nią łyżką, jak francuskie kluski, lecz o ile można w formie okrągłej żeby wyglądały jak pulpety. Gdy się troszkę zarumienią, wyjmować przetakową (durszlakową) łyżką i kłaść w wazie, gdzie jest już przecedzony rosół lub barszcz.

Sos ostry cebulowy

Kilka kawałków cukru zalać dwiema łyżkami wody i zarumienić. Skoro się zarumieni, włożyć 1/8 kg masła podpalonego z mąką, dodać wody tyle, ile potrzeba sosu i gotować z kilku obranymi cebulami aż zmiękną. Na dogotowaniu wlać parę łyżek octu, zagotować i przetrzeć przez sito. Sos ten powinien być koloru złotawego i słodkawo-kwaśnego smaku.

Smażone żabki

Żabki można jeść tylko w maju i to wyłącznie zielone. Poodcinać od nich przodki i odrzucić, z udzików zaś zdjąć skóreczkę. Gdy ich już jest tyle, ile potrzeba, posolić na kwadrans miałką solą, potem wydusić w serwecie z wody, umaczać dobrze w mące i smażyć na rozpalonym tłuszczu albo maśle, lecz szybko, aby nie wysuszyć. Wreszcie ułożyć na półmisku, posypać zieloną przesmażoną pietruszką i podać.

Pierogi smaczne i tanie

Wziąć siedem szklanek mleka, żołtek piętnaście, dwie szklanki cukru miałkiego z żółtkami mocno utartego, szklankę najlepszych drożdży, masła sklarowanego i dwa garnce dobrze wysuszonej najlepszej mąki. Rozczynić to na ciasto ciepłym mlekiem, wlać żółtka, wsypać soli, nie wybijać, ale rozcierać, aby grudek nie było i postawić, aby dobrze urosło. Potem zmieszać wszystką mąkę i włożyć ubitą pianę od piętnastu jajek, wymieszać i znowu odczekać, aż urośnie. Teraz zrobić z tego ciasta sześć okrągłych bułeczek, a gdy na blaszce urosną wsadzić do przygotowanego pieca jak najostrożniej, żeby formy nie straciły, a będą jak najwyborniejsze pierogi.

Głowa wieprzowa gotowana na świeżo

Odgotować świeżą głowę wieprzową w wodzie z octem, włoszczyzną i korzeniem, zasoliwszy, Gdy miękka wyjąć, pobierać mięso od kości, pokrajać w ładne kawałeczki, ułożyć na półmisku, polać sosem, posypać dość grubo tartym chrzanem i podać.

Kiełbasy w piwie ma śniadanie

Świeże kiełbasy włożyć do rondla, zalać lekkim piwem, aby je objęło, włożyć kawałek masła, kilka pokrajanych cebul i gotować dopóki się sos nie wysadzi, uważając, aby nie przypalić. Na dogotowaniu można dodać kilka talerzyków cytryny lub łyżkę mocnego octu i wsypać garść mąki przed wysadzeniem sosu.

Stare gołębie pieczone

Doskonale smakują stare gołębie, jeżeli je się po starannym obskubaniu i oczyszczeniu dobrze stłucze i położy na 4 do 6 dni w marynacie z połowy octu i połowy wody z korzeniami, po tym opłuczę i piecze 1,5 do 2 godzin ze słoniną i masłem, od czego stają się miękkie i smaczne. Chcąc mieć tylko bulion ze starych gołębi, trzeba je gotować 3 do 4 godzin.


Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy, gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego; Druk. S. Buszczyńskiego, Inowrocław 1912.
2 komentarzy
najstarszy
najnowszy oceniany
Inline Feedbacks
Zobacz wszystkie komentarze
Heniek
1 rok temu

Ale zgłodniałem…….

Gosc
1 rok temu

Fajny artykuł:)

2
0
Dołącz do dyskusjix
()
x